僕ら料理の世界って「職人」と「アーティスト」に分かれるんですよね。
僕はアーティストの方だと自分では思ってるんですが、つまり毎日いろんなものを集めて
いろんなチャレンジをして、失敗したり新しいものが生まれたりっていう世界。
やっぱり「ここのお店に来ないと食べれられないもの」を作ろうとしてるので…。

一言で言うと「印象的な料理」ということなんですが、基本的にはやはり素材を尊重したい。
例えばお刺身のねんじり亭さん（EPISODE 13）。
お刺身は結局塩で食べるのがいちばんうまい、おいしい素材は塩がいちばんおいしいんだ、と。
だけど僕は和の料理人じゃないからそれはできない。でも、僕のエッセンスをそこに絡めて、
せいぜい３つくらいのものを合わせて印象的な料理に持っていくっていう考え方ですね。
あんまりいろいろ入れちゃうと、ごちゃごちゃして、おいしいんだけどなんだろこれ？という
ところに頭がいっちゃう。それ以上の感動が生まれないんです。
そこを目指してる。

それは技法なんですよね。
僕もフレンチの技法は使いますけども、それだけだとやっぱりお客さんに提供したいものとは
ちょっとかけ離れてる。
やっぱりフランス料理のソースの力ってすごいから、そこは僕なりの解釈で変えていってるんです。
だからあくまでもその素材を尊重した上でのソース、みたいな感じなので、
いわゆるフレンチのソースとは違うんですね。

そう思われる方が多いんですが、今の時代は逆にフランス料理ってめちゃくちゃ健康的なんですよね。
フルコース食べるじゃないですか。次の日に体重計ったらたぶん減ってますよ。

逆に和食の方が太っちゃうんじゃないかな？
最後にご飯物が出るから。

フレンチってご飯物ってあまり出ないんですよね。
最初から最後まで、良質な食材、野菜やお魚、脂質が少ないものですからね。
ソースも濃いものじゃないし、バターとかもそんなに使わないんですよ。
素材の味を生かすためには濃いソースはいらないんですね。

世界でも日本のフレンチがいちばん、と言われてるぐらい
日本のフレンチのレベルはすごいんですよ。
やっぱり日本人の味覚が繊細だからだと思うんですけど、
それと研究熱心なんですね。日本の料理人は。

そういうのもあると思います。
本当にクラシックだけやってるっていうお店ももちろんありますし、
それが本当のフレンチだって言われる方もいる。でも賛否両論ですね。
そういうクラシックがあるからこそ
新しいフレンチが生まれたっていうのもあるし、
新しいチャレンジをしてるから世界での評価も上がってきたというのもあるし。
そこは日本のフレンチの「伝統と革新」だと思うんですけど。

やはり富山にいるせいか量も種類も多いので中心になる食材はお魚なんですが、
フランス料理のコースって必ずメイン料理っていうのがあって、
それはたいていはお肉っていうイメージがあるんですね。
で、3年前にリニューアルする時にちょっと迷ったんです。
メイン料理を魚にしちゃおうかな？って。
でも、お客様はお肉も食べたいだろうから、じゃあ最後に少しだけ
良質なジビエをお出しすることにしたんです。

牛とか豚とかは人間が人工的に肥料をあげて育ててるものですけど、
ジビエって自然のものを食べてるわけです。
そんな自然のものを食べてる動物たちってすごいエネルギーもあるし、
おいしいんですよね、ほんとに。

それはお肉だから皆さんそう思うかもしれないですけど、
じゃあ、魚に関して言うと、天然の魚と養殖の魚、どっちがおいしいかってなると、
それは間違いなく天然じゃないですか。
お肉も同じなんですよ。実はお肉もやっぱり天然の方がおいしい。
やっぱり人間が手を加えているものだと、
なかなかそこまでのレベルにはいけないなって思うんですね。

そうですそうです。

お、ぜんぜん大丈夫ですよ(笑)

その日にどんな魚があがってるかわからないので、こんな料理をお出しします、
とは言えないですけどね。
でもいろいろ工夫はできるので、「ユノキ料理」のお魚コースお出ししますよ。

そういうツアーというかツーリングってやってらっしゃるんですか？

うちのお店は「劇場型」って言ってるんですけど、
カウンター越しに調理したり盛り付けてるのを目の前で見れるっていうのが、
あそこのカウンターで、最大7名様までなんですよ。
それ以上だとあちらのテーブル使って10名までいけますけど。

お客様とも近いのでお話したりしながら、みたいな感じで。

そこがうちの売りでもあるので。

R18にとっての「伝統」っていうのは、やっぱりスタイルの部分なんですかね？

「伝統」を守ろうとすると「革新」的な技術がないと動かない、って
すごくおもしろいですね。

まさにドイツ人気質の。

チャレンジ精神ってすごく大事ですよね。

チャレンジって言ったらそれはもう毎日がチャレンジですね(笑)
僕の場合、あんまり同じところに留まらないというか、これでいいやって思うことはないので。
もちろん失敗もしますけどね。常に。

お客さまも、いわゆるフード系のジャーナリストの方たちや海外の、
それこそ本場フランスの方とかも多いので、こっちは常に100％のパワーかけてやってるけど、
それが通用する時と通用しない時があったりもするんですよね。
なのでもう本当に毎日がチャレンジ＆チャレンジ(笑)
喜んでその日が終わる日もあれば、悔しい日もあってその失敗を次に活かしてやろう！とか…　
毎日チャレンジの連続で、それは失敗の連続なんです。

落ち込む時ももちろんあります。
でもあまり深く考えないようにして…　
お酒が好きだからガンガン飲んじゃう(笑)

ここは外国のVIPの方とかいらっしゃるのでプレッシャーもすごいんですよね…　
だからそれくらいタフじゃないとやっていけないんです(笑)
あまり真剣に考るとおそらく潰れちゃう。岩瀬でやってるメンバーはみんなそうだと思います。
じゃないと続けられないというか、もたない。

この前もここで作家メンバーと料理人メンバーで朝の4時くらいまで飲んでましたね(笑)
みんな料理や酒を持ち寄って。桝田社長（EPISODE 14）もなんかすごい日本酒とか持ってきて(笑)

そんな中で発見があるんですよ。
あ、この料理とこのお酒合うな、とか。
え、この食材をこう使うんだ、とか。

夢…これ言っていいのかな？
実は新しいお店を作ろうとしてて…

それもここ岩瀬でやるんですけど、まだはっきりは言えない…　
ちょっとまた別の新しいスタイルのお店です。

ぜひぜひ！