メインはお魚になります。
富山という土地でやっているのでお魚中心のメニューなんですが、
皆さんやっぱり最後にお肉を召し上がりたいじゃないですか。
なので、そのお肉には地元で獲れたジビエを使ってます。

そうです。
このあたりでお店をやってる人間はみんなそうですね。

僕は東京でも修行してたんですが、最初からいつかここに帰ってきて
自分で店を出そうと思ってたんですね。
僕らの時代はまだ「いつか東京でお店を持ちたい！」とか、そういう人が多かったんですが、
僕は若い頃から、絶対こっちで富山の食材を使った料理をやりたいと思ってたんです。

ただ、いい食材を手に入れるには、食材を見分ける目も必要なんですね。
僕は毎朝4時に起きて、魚津の市場にお魚を買いに行ってるんですけど、
自分で競るんですよ。

たいていの料理人は、魚屋さんに魚を注文して、それを買うんです。
明日こういうものを作るからこの魚を明日届けてくださいって。普通はそうなんです。
でも、僕はその日に上がった魚を自分で目利きして競りで落として、
そこからメニューを考えて調理する。ちょっと工程が違うんですね。
これを作るから見に行く・買いに行く、でもない。

そうです。だからその日、市場に行ってみないと何があるかわからないんですよ。
お野菜も富山のものしか使わないんですけど、直売所みたいなところももちろん行くし。
契約農家さんも一応あるんですけどね。
毎朝そこに行ってみて、その日に仕入れた最高の魚や野菜を
これだったらこうやろうって、メニューは後から考え始める。

そうですね。うちは親も祖父祖母も食べるの大好きな家で、
小さい時から僕もいろんなところに食べに連れて行ってもらってた。
親は会社を経営してまして。電子部品とか作ってたんで、何となくそこを継ぐんだろうって
勝手に思って、最初は電気関係の会社に入ってサラリーマンをやってたんですが、
親が「家業なんて継がなくていいよ」って。
「料理の道は素晴らしいからそっちに行ってみなさい」って。

特に和食とかイタリアンとかフレンチとか中華とか、どれかに行きたいと思ってたわけでもなく、
母親の親戚が富山でフランス料理の店をやってて、親から行ってみろって言われたんで、
じゃあとりあえず入ってみようかなと。でも、そこで逆に僕がはまっちゃったんですよ。
毎日毎日がほんと新鮮で、やってることに対して感動というか…どんどんのめり込んでいって、
あーこれは天職かも！みたいに思って、それからずっと料理の世界にいます。

当時の友達は、どうせ柚木はいい加減だから料理の道なんか続かないだろうと。
すぐ辞めるよってみんなに言われたんですよ。それがどっぷりはまっちゃって。
その時代は労働基準法とか関係ない時代だから、もう朝から晩まで休み無しで
ずっと働くから、みんなびっくりして(笑)

楽しかったですね。飲み食い大好きなんで。もうどんどんはまっちゃって。

ここをオープンする前はホテルの料理長をやってた時期もあって、
その時はやっぱりいろんな若い子たちも使ったりするんですけど
結局ね、好きじゃないとできない仕事ですね。
僕も20代の時に知り合った料理人とかいますけど、今も続いてる人間は一人もいませんし、
自分のお店持てたとしても成功するかどうかはまた別の話ですしね。

中華や他の料理を勉強したりはしてますが、僕の軸はフレンチです。
佐藤さんはずっとバイク？

でもそれもたまたま家の近所だったっていうだけで、
やってみたら天職だったっていうことじゃないですか？
それは安易というよりラッキー！

フレンチ以外は独学ですが、やっててわかったのは、
どんな料理もやはり最初はちゃんと学ばないとできないんです。
でも、料理って、型にはまっちゃうとそれしかできなくなったりするんです。
有名なところになればなるほど食材の使い方から料理法までガチガチに決まってるから、
そのやり方しかできなくなるんですよ。
その色しか出せなくなっちゃったりすると言うか…

逆に脱サラして始めた寿司屋さんとかいろんな人がいますけど、
そういう人たちの方が逆に自由な発想をいっぱいするし、
おいしければそっちの方がぜんぜんいいかなと思いますね。
だから「伝統」はそれはそれで大切なんですが、
あまり型にはまるのもね、とは思います。

僕もちょっと意識的にそういう心がけをしたりしてますね。
今はSNSがあっていろんな情報が出てるので、逆に今の若い子たちは羨ましいです。
昔はレシピっていうか、いわゆる作り方とかっていうのはほぼ内緒なんですよ。
本が出てても書いてあることがめちゃくちゃだったり、わざと嘘のことが書いてあったりしてね(笑)
だからいろいろ学べなかった。
でも今は本当にもう正確にぜんぶ教えてくれるから、今の若い子たちは羨ましいんですね。
それをものにできれば、ですけど。

それなりに努力というか…逆に他の楽しいこともあふれてるから、
そこが今の時代は難しいんじゃないですかね。

そういうとこはあると思います。

うーん…それはむずかしいですね…
さっきも言いましたけど、事前にメニューを仕込むタイプじゃないんですよ。
その日に手に入った食材で、そこから組み立てていくから…

あえてあのバイク、R18と絡めるなら、バイクそのものというよりも、
R18の「伝統と革新」っていうテーマからでしたら、何か作れるかなと思います。
僕はもともとフランス料理、それもクラシックなスタイルのフレンチを
ずっとやってきている人間なんで。

一応、コンクールとかもいろいろ出て全国で2位になったりとかして、
けっこう基礎からビシっとやってきたんですね。
なのでフレンチのエスプリみたいなものは全部やってるんですけど、
ここに来てからはもうまったく変わってきてて…

もちろん伝統的なフレンチをがっつりやった経験を活かしつつ、なんですが、
実は今はぜんぜん違うことをしてるんです。
フレンチというよりも、和食もイタリアンも中華もいろんなエッセンスを入れつつ、
富山の食材を使って今の料理に昇華してる、というか。
そこが僕の場合の核心ですね。毎日がぜんぶチャレンジ。

他では食べられない料理、自分では「ユノキ料理」と言ってますけど、
ここに来ないと食べれない料理をお出ししたいなと。

お客様からはフランス料理屋さんとして見られてるんですが、でも今やってることはそうじゃなくて、
料理の世界では「イノベイティブ・レストラン」って言うんですよ。

でもミシュランのジャンル分けでは僕はまだ「フランス料理」になってて、
そうでもないんだけどなあって(笑)